Ein kritischer Blick auf die Reduzierung des Salmonellenrisikos bei Geflügel, Teil 3: Verarbeitungskontrollen

May 16, 2023

Videonachweis: Babayev/Creatas Video über Getty Images

Die Quellen der Salmonellenbesiedelung bei Geflügel und Kontrollen vor der Ernte wurden in den Teilen 1 und 2 dieser Artikelserie ausführlich erörtert. In Teil 3 liegt der Schwerpunkt auf Verarbeitungskontrollen zur Minimierung der Prävalenz und/oder Konzentration von Salmonellen in Broilerfleisch. Zu den identifizierten Quellen für die Salmonellenbesiedelung der Broiler gehören: (1) äußere Umgebung des Geflügelstalls, (2) Geflügelfutter, (3) Brüterei, (4) Küken, (5) innere Umgebung des Geflügelstalls, (6) Wasser, (7) Vogelkot und Abfall.

Offensichtlich führt die Unterbringung von Küken in großer Zahl zu einer Kreuzbesiedlung während des Wachstums, selbst wenn ein Küken oder Huhn besiedelt wird. Die Autoren diskutierten zuvor, dass es keine „Wundermittel“ gibt, um die Besiedlung des Hühnerdarms mit Salmonellen zu beseitigen oder sogar zu minimieren, sobald der Mikroorganismus in geringer Zahl in den Hühnerdarm gelangt. Somit werden dem Verarbeitungsbetrieb Hühner präsentiert, die Salmonellen in ihrem Magen-Darm-Trakt in unterschiedlicher Prävalenz und Konzentration innerhalb der Herde (aus demselben Geflügelstall) und zwischen den Herden (verschiedene Ställe auf demselben Betrieb oder verschiedene Betriebe) aufweisen. Verarbeitungsbetriebe stehen nun vor der Herausforderung, diese Mikroorganismen zu bekämpfen und Strategien zur Beseitigung von Salmonellen aus dem Hühnerkadaver zu entwickeln.

Bevor besprochen wird, was jeder einzelne Betrieb leisten kann und wie das Salmonellenrisiko in fertigem Geflügelfleisch verringert werden kann, ist es wichtig zu verstehen, wie Salmonellen vor und während der Verarbeitung durch den Vogel übertragen werden. Während des Auswachsens werden die Vögel nach und nach mit Salmonellen besiedelt und der Mikroorganismus wird über den Kot in die Einstreu ausgeschieden. Da die Vögel koprophagisch sind, fressen sie die kontaminierte Einstreu und verbreiten so Salmonellen. Während dies der Hauptweg der Kolonisierung ist, umfassen andere auch die Vektoren, die den Mikroorganismus in die Wachstumsumgebung der Broiler einschleusen, wie etwa Streukäfer, Nagetiere und Fliegen. Sogar Personal, das auf dem Bauernhof arbeitet, kann zu Überträgern werden, wenn es sich zwischen Geflügelställen bewegt, um die Vögel und die Umwelt zu schützen, wenn es keine strengen Biosicherheitsmaßnahmen befolgt.

Die Geflügelverarbeitung kann als eine Reihe von Prozessen betrachtet werden, die vom Fang der Vögel über das Einsetzen in die Ställe und das Verladen auf den Anhänger bis zu dem Zeitpunkt reichen, an dem das Fleisch die Verarbeitungsanlage verlässt. In diesem Artikel werden die einzelnen Verarbeitungsschritte oder Einzelvorgänge und ihre Auswirkungen auf die Lebensmittelsicherheit oder die Salmonellenprävalenz und/oder -konzentrationen betrachtet.

Eine der verschiedenen Abläufe bei der Geflügelverarbeitung umfasst das Fangen, Verladen, Transportieren (Abbildung 1) und Halten der Vögel, die zusammenfassend als ein Einheitsvorgang und nicht als eine Reihe von Vorgängen betrachtet werden können. Diese Abfolge von Ereignissen hat erhebliche Auswirkungen auf den Vogel, da er vom Zeitpunkt seines Fangs bis zu dem Zeitpunkt, an dem er auf das Förderband in der Verarbeitungsanlage gelegt wird, bevor er gefesselt wird, gehandhabt, positioniert, platziert und einer ungewohnten Umgebung ausgesetzt wird. Dies führt dazu, dass die Vögel während des gesamten Prozesses extremem Stress und Stuhlgang ausgesetzt sind, was zu einer Kreuzkontamination mit Salmonellen führt, insbesondere auf der Oberfläche der Vögel, wenn sie zur Verarbeitung präsentiert werden. Es wird eine Salmonelleninzidenz von 60 Prozent auf Federn und 46 Prozent auf Kopf und Füßen gemeldet, mit Populationen von 3,8 Logarithmus der wahrscheinlichsten Zahl (MPN)/Probe bzw. 3,1 Log MPN/Probe.1 Es handelt sich dabei um relativ hohe Salmonellenpopulationen, für die gemeldet wurde Verarbeitung (zusätzlich zu einer möglichen Kontamination durch den Magen-Darm-Inhalt) und die nachfolgenden Schritte sollten angemessen und gezielt sein, um diese Salmonellenpopulationen zu reduzieren und/oder zu eliminieren.

ABBILDUNG 1. Vögel werden zur Schlachtung und Verarbeitung transportiert (Quelle: DelmasLehman/iStock/Getty Images Plus über Getty Images)

Das Platzieren der Vögel auf den Förderbändern zum anschließenden Aufhängen (und das Aufhängen selbst) stellt eine extreme Belastung für die Vögel dar, was zu einer erhöhten Salmonellenausscheidung durch den Vogel führen kann. Diese erhöhte Salmonellenausscheidung kann zu einer weiteren Kontamination durch andere Vögel, Förderbänder, hängendes Personal (Hände, die die Vögel berühren) und andere kontaminierte Oberflächen führen.

Nach dem Aufhängen des Vogels wird dieser betäubt, meist durch Anwendung von elektrischem Strom. In der Geflügelverarbeitung werden jedoch alternative Betäubungsmethoden eingeführt, darunter die Gasbetäubung, die auch als „kontrollierte Atmosphärenbetäubung (CAS)“ bezeichnet wird und bei der die Vögel einer Atmosphäre mit niedrigen Sauerstoffkonzentrationen ausgesetzt werden. Bei Verarbeitungsbetrieben, bei denen CAS verwendet wird, werden die Vögel nach der CAS-Anwendung aufgehängt. Der nächste Schritt, die Blutung, wird mechanisch mit einer rotierenden Klinge durchgeführt, während der Vogelhals präsentiert wird, um die Halsschlagader und die Halsschlagader zu durchtrennen. Obwohl das Risiko einer Kreuzkontamination durch die Verwendung desselben Messers ohne Desinfektion zwischen den Vögeln bestehen kann, kann das Risiko im Vergleich zu anderen Gerätevorgängen minimal sein.

Vorbrühbürsten

In den meisten Geflügelverarbeitungsbetrieben verwenden die Verarbeitungsbetriebe eine Reihe von Bürsten, um vor der Verarbeitung die organische Substanz von der Oberfläche der Vögel zu entfernen. Der Einsatz der Bürsten ist möglicherweise von Saison zu Saison nicht gleichmäßig, kann aber in Jahreszeiten, in denen die verkrustete Erde/Fäkalien stark verkrustet sind, stark beansprucht werden. Der Hauptzweck dieser Bürsten besteht darin, den Schmutz oder die Fäkalien der Vögel, die in das Brühbecken gelangen, zu entfernen und erheblich zu reduzieren. Nach Bürsten vor dem Verbrühen wurde über eine minimale Verringerung der Enterobacteriaceae-Population (0,3 log KBE/Kadaver) berichtet.2

Oft werden diese Bürsten auch mit Wasser oder Chlorwasser besprüht, um die Mikrobenpopulation zu reduzieren. Die Wirksamkeit von Chlor kann in diesem Stadium angesichts der Menge an organischem Material/Boden fraglich sein und muss noch nachgewiesen werden. Obwohl diese Bürsten dazu dienen können, fremdes organisches Material von der Oberfläche der Vögel zu entfernen, bergen sie auch die Möglichkeit einer Kreuzkontamination der Vögel, insbesondere mit Salmonellen in Fällen, in denen einige der zur Verarbeitung vorgelegten Herden eine geringe Prävalenz aufweisen.

Verbrühung

Beim Verbrühen werden Vögel warmem Wasser ausgesetzt, um die Federfollikel zu lockern und die Federentfernung in einem nachfolgenden Prozess zu erleichtern. Verarbeiter verwenden zwei verschiedene Arten der Verbrühung: hart und weich. Beim sanften Brühen wird die Wassertemperatur zwischen 50 °C und 53 °C gehalten. Beim harten Brühen wird eine Wassertemperatur zwischen 59 °C und 61 °C verwendet und die Vögel werden 1–3 Minuten lang dem Wasser ausgesetzt. Das sanfte Brühen schont die Schuppenschicht der Haut und wird für Schlachtkörper verwendet, die als Ganzes vermarktet werden, wobei der Gelbton der Hautfarbe bevorzugt wird. Allerdings wird das harte Brühen dann angewendet, wenn die Schlachtkörper weiter in Teile zerlegt oder entbeint und vermarktet werden.

Unabhängig von der verwendeten Brühmethode reichen diese Temperaturen nicht aus, um Salmonellen, die von den Vögeln ständig in das Brühbecken eingetragen werden, an der Oberfläche, insbesondere an den Federn und der Haut, abzutöten. Die für Salmonellen in Brühwasser angegebenen D-Werte betragen 23,6 Minuten bei 50 °C und 0,2 Minuten bei 60 °C. Diese D-Werte waren für den Mikroorganismus in Brühwasser enthaltendem Boden (von den Vögeln eingebracht) länger, mit D50°C und D60°C von > 23,6 bzw. 0,4 Minuten.3 Die kontinuierliche Inokulation von Salmonellen in den Brühtank durch die Untergetauchte Vögel können lebende Salmonellenpopulationen erhalten und alle Vögel aus Herden mit geringer Prävalenz oder geringen Populationen kontaminieren, was zu einem erhöhten Risiko führt und eine größere Herausforderung für nachfolgende antimikrobielle Maßnahmen darstellt.

Mehrere Verarbeiter haben die Verwendung von Chlor (obwohl die Wirksamkeit aufgrund der hohen organischen Belastung fraglich ist) und die Erhöhung oder Senkung des pH-Werts des Brühwassers als Mittel zur Verringerung des Risikos einer Salmonellenkontamination der Vogeloberflächen während des Brühens geprüft. Bisher wurden jedoch keine schlüssigen und wirksamen Systeme zu diesen Methoden veröffentlicht, die weiterer Forschung bedürfen.

Pflücken (Entfedern)

Die Vögel, die den Brüher verlassen, gelangen in die Pflücker, eine Reihe von Bürsten mit Gummifingern (verschiedene Konfigurationen), die mit Gewalt die Federn von den Vögeln entfernen. In den meisten Fällen verwenden Prozessoren eine 2-zu-3-Konfiguration und in einigen Fällen sind mehrere Picker für verschiedene Abschnitte des Vogels konzipiert, um die Federn zu entfernen. Der Picking-Prozess ist dafür bekannt, dass er Mikroorganismen, insbesondere Salmonellen, in die Haut treibt, entweder durch die auf die Haut ausgeübte Kraft oder durch den Picking-Prozess selbst, was einen eleganten Fall der Internalisierung von Oberflächenmikroorganismen in die Federfollikel darstellt.

Nach dem Verbrühen ist die Hautoberfläche mit Restflüssigkeit des Verbrühgeräts (häufig mit Salmonellen kontaminiert) bedeckt. Beim Entfernen der Federn mithilfe von Pflückerfingern werden die Federfollikel evakuiert und das mit Salmonellen kontaminierte Wasser, das den Follikel umgibt, durch die Erzeugung eines Vakuums angesaugt und anschließend von der Haut versiegelt. Dieser Prozess imprägniert die Haut mit Salmonellen, was hinsichtlich der Reduzierung und/oder Eliminierung von Salmonellenpopulationen aus den Hühnerkadavern erhebliche Herausforderungen darstellen kann.

Die meisten Verarbeitungsbetriebe verwenden chloriertes Wasser entweder als Tränke oder als Spray für die Pflücker, aber der Nutzen davon ist fraglich, wenn man die verwendeten Chlorkonzentrationen und auch den Überschuss an organischem Material berücksichtigt, das die Wirksamkeit des Chlors zunichte macht. Die ideale Lösung für dieses Problem bestünde darin, Wege zu finden, Salmonellen aus dem Brühwasser zu eliminieren, sodass das den Federfollikel umgebende Wasser frei von Krankheitserregern ist.

Der Pflückevorgang übt auch Druck im Bereich der Entlüftungsöffnungen aus, was dazu führt, dass Kloakeninhalte auf den Kadaver abgegeben werden. Dies kann darüber hinaus zu einer Kontamination des Schlachtkörpers mit Kloakeninhalt führen, der häufig Salmonellen und Campylobacter enthält, wodurch die Prävalenz und Konzentration dieser Mikroorganismen auf dem Schlachtkörper vor dem Ausnehmen erhöht wird. Eine Studie4 zeigte, dass die Salmonella-Prävalenz von 26,7 % auf 60 % und die Campylobacter-Populationen von 1,57 log KBE/ml auf 3,59 log KBE/ml von vor der Ernte zu nach der Ernte anstiegen. Forscher haben den Einsatz von Kloakenstopfen als Mittel zur Minimierung des Austretens von Kloakeninhalt untersucht und konnten erfolgreich eine Kontamination der Schlachtkörper verhindern.5 Es muss jedoch eine praktischere Lösung entwickelt werden, um das Risiko des Auslaufens von Kloakeninhalt auf den Schlachtkörper beim Pflücken zu verringern und die daraus resultierende Kontamination der Schlachtkörper mit Salmonellen und Campylobacter.

Nach dem Pflücken werden die Schlachtkörper entweder mit Wasser oder mit mit antimikrobiellen Mitteln angereichertem Wasser gespült, anschließend werden die Kadaver entfernt und dann zur anderen Seite des Verarbeitungsvorgangs für weitere Prozesse weitergeleitet. Die nächsten Schritte umfassen das Belüften, Öffnen und Ausnehmen – Prozesse, die erhebliche Auswirkungen auf die mikrobielle Sicherheit der Schlachtkörper haben. Unter Entlüftung versteht man das Schneiden um den Entlüftungsbereich herum, um die Entfernung der Eingeweide aus dem Schlachtkörper zu ermöglichen. Dieser Vorgang wird durch eine rotierende zylindrische Säge mit Zähnen erleichtert, die den Entlüftungsbereich umschneiden. Der Öffnungsschritt umfasst ein Messer, das die Haut durchschneidet, damit die Ausweideausrüstung die Eingeweide aus dem Kadaver entfernen kann. Bei diesen Prozessen besteht zwar die Möglichkeit einer Kreuzkontamination von einem Schlachtkörper zum anderen, das Risiko ist jedoch minimal, wenn man andere Prozessschritte wie das Ausnehmen und Entfernen des Ernteguts berücksichtigt.

Nach dem Entlüften und Öffnen durchlaufen die Schlachtkörper eine automatische Ausweideanlage, die die Eingeweide schöpfen und zur Inspektion vom Schlachtkörper trennen und auf die andere Seite oder auf ein Tablett legen soll. Während dieses Vorgangs können die Eingeweide aufgrund einer schwachen Darmintegrität aufgeschnitten werden, die entweder auf einen längeren Futterentzug oder eine fehlerhafte Ausrüstung zurückzuführen ist. Wenn dies geschieht, kann der Darminhalt die Ausrüstung verunreinigen und zu einer anhaltenden und kontinuierlichen Kreuzkontamination der nachfolgenden verarbeiteten Schlachtkörper führen. Während die Ausweidungsgeräte kontinuierlich mit chloriertem Wasser besprüht werden, ist die Wirksamkeit solcher Sprays bei der Reduzierung von Salmonellenpopulationen auf der Geräteoberfläche fraglich.

Pflanzenentfernung

Die Funktion der Kropfpflanze bei einem Vogel besteht darin, das aufgenommene Futter vorübergehend zu speichern. Während sich das Futter in der Kultur befindet, kann es aufgrund der enzymatischen Aktivität der Enzyme im Futter (exogen und endogen) sowie mikrobieller Enzyme zu einer gewissen Erweichung kommen. Während es möglich ist, dass die mikrobielle Population von Laktobazillen dominiert wird, gibt es nur begrenzte Hinweise auf die antimikrobielle Aktivität dieser Laktobazillen gegen Salmonellen. Die Verweilzeit des Futters in der Kultur schwankt erheblich und liegt bei Broilern zwischen 7 und 25 Minuten, wenn sie ad libitum mit Futter und 24 Stunden Licht pro Tag gefüttert werden.6

Während des Futterentzugs können sich die Vögel mit Kot vollstopfen, der eine erhebliche Quelle für Salmonellen und andere enterische Krankheitserreger sein kann. Es wurde berichtet, dass die Salmonelleninzidenz erheblich ansteigt, von 1,9 Prozent vor der Futterentnahme auf 10 Prozent nach der Futterentnahme.7 Der Pflanzeninhalt kann optimale Bedingungen für das Überleben und potenzielle Wachstum von Salmonellen bieten und die Ausrüstung kontaminieren, wenn die Ernte während der Ernte reißt Entfernungsprozess. Die Ernte wird durch Drehen einer gezahnten Sonde entfernt, die durch den Halsbereich geführt wird. Beim Ausfahren wird das Erntegut durch Bürsten entfernt. Nach der Entfernung des Ernteguts wird die Sonde zurückgezogen und der Kadaver geht zum nächsten Arbeitsgang der Einheit über.

Halsentfernung

Nach der Ernte werden die Hälse mit Messern vom Schlachtkörper entfernt, gefolgt von weiteren Arbeitsgängen. Bisher gibt es keine Hinweise darauf, dass dieser Schritt ein Risiko im Hinblick auf eine mikrobielle Kreuzkontamination birgt.

Die nächsten Schritte stellen den Großteil derjenigen dar, die zur Reduzierung des Salmonellenrisikos bei der Geflügelverarbeitung dienen. Bei der Online-Wiederaufbereitung werden die Schlachtkörper mit großen Mengen Wasser besprüht oder getränkt, das antimikrobielle Wirkstoffe wie Chlor oder Peressigsäure (PAA) enthält. Mehrere andere antimikrobielle Mittel sind für die Verwendung während der Online-Wiederaufbereitung zugelassen und können über die „List of Approved On-Line Reprocessing (OLR) Antimicrobial Systems for Poultry“ des US-Landwirtschaftsministeriums für Lebensmittelsicherheit und Inspektion (USDA FSIS) abgerufen werden.8 Das System ist darauf ausgelegt, alle sichtbaren fäkalen oder verschluckten Verunreinigungen aus Hühnerkadavern zu entfernen, anstatt die Schlachtkörper manuell zu waschen und/oder zu trimmen. Durch die Einbeziehung antimikrobieller Mittel wird auch der doppelte Zweck erreicht, die Mikrobenpopulationen, einschließlich der Salmonellen, zu reduzieren.

Der Hauptzweck des Inside-Outside-Vogelwaschens (IOBW) besteht darin, restliches Fäkalien- oder Nahrungsmaterial aus den in den Kühler gelangenden Schlachtkörpern zu entfernen, um die Nulltoleranzrichtlinie des USDA FSIS in Bezug auf sichtbare Fäkalien oder Nahrungsergänzungsmittel einzuhalten. Die Wirksamkeit von IOBW bei der Reduzierung von Salmonellenpopulationen ist umstritten, da die Verweilzeit der Schlachtkörper am IOBW minimal ist und sich die Sprühanwendung von antimikrobiellen Mitteln für Hühnerprodukte auf der Haut nicht als wirksam bei der Reduzierung von Mikrobenpopulationen erwiesen hat.9

Das Kühlen von Schlachtkörpern wird in der Regel als Einzelvorgang betrachtet, wird jedoch in Verarbeitungsvorgängen in mehreren Schritten mit mehreren Kombinationen aus (1) Vorkühler, (2) Hauptkühler, (3) Nachkühl-Dip und (4) möglicherweise angewendet ein weiterer Schritt vor dem Vorkühler. Während das Hauptziel dieser Kühlgeräte darin besteht, den Hühnerkadaver auf Temperaturen zu kühlen, die das mikrobielle Wachstum hemmen, hat die Anforderung eines kritischen Kontrollpunkts während der Verarbeitung, wie sie in der Regel „Krankheitserregerreduzierung: Gefahrenanalyse und kritische Kontrolle“ gefordert wird, bei mehreren Verarbeitern zur Folge Einarbeitung antimikrobieller Wirkstoffe in das Kühlwasser. Ursprünglich wurde Chlor als antimikrobielles Mittel verwendet; In jüngerer Zeit ist PAA für die meisten Verarbeiter zum antimikrobiellen Mittel der Wahl geworden. PAA hat mehrere Vorteile: Es ist bei niedrigen Temperaturen, die in Geflügelkühlbetrieben verwendet werden, gleichermaßen wirksam, seine Wirksamkeit wird nicht durch das Vorhandensein organischer Stoffe beeinträchtigt, es ist in einem weiten pH-Bereich wirksam und pH-Werte über pKa scheinen keinen Einfluss darauf zu haben seine antimikrobielle Wirksamkeit.

Heutzutage gelten Kühloperationen als wichtigste antimikrobielle Maßnahme, bei der der Großteil der Verringerung der Salmonellenpopulation oder -prävalenz erfolgt. Basierend auf der Konfiguration der Kühlvorgänge (z. B. Typen wie Paddel, Schraube, Schwenk usw.; Anzahl, Temperaturen und pH-Werte) kann die Wirksamkeit dieser Vorgänge variieren. Insgesamt wurde eine Salmonelleninzidenz von 71,8 Prozent beim Wiederaufhängen gemeldet, während nur 20,2 Prozent nach dem Abkühlen positiv waren, was auf die Wirksamkeit der Kühler bei der Reduzierung der Salmonelleninzidenz in einer Studie hinweist, die bei großen Geflügelintegratoren und 20 Geflügelverarbeitungsbetrieben durchgeführt wurde.10 Dies sollte auch der Fall sein Es ist zu beachten, dass diese Studie durchgeführt wurde, als die Mehrheit der Geflügelverarbeiter Chlor in den Kühlgeräten verwendete. Wir wissen, dass PAA ein wirksameres antimikrobielles Mittel ist und im Vergleich zu Chlor, das vom pH-Wert der Lösung und der organischen Belastung abhängt, einfacher zu handhaben ist, obwohl die Verarbeiter das verfügbare freie Chlor als Kriterium herangezogen haben.

Eine kürzlich durchgeführte Studie ergab eine Salmonelleninzidenz von 94 Prozent bei der Lebendaufnahme, 4 Prozent vor dem Abkühlen (Umhängen) und 0 Prozent nach dem Abkühlen bei Geflügelschlachtkörpern, die in einer Verarbeitungsanlage beprobt wurden.11 Es wäre interessant, eine umfassende Studie zur weiteren Auswertung durchzuführen Salmonelleninzidenz in der gesamten Branche (und in weiteren Verarbeitungsbetrieben) heute, wobei PAA im Vergleich zu Chlor das antimikrobielle Mittel der Wahl in der Kühlphase ist, wie in einer Studie aus dem Jahr 2009 berichtet.12

Es ist interessant festzustellen, dass in der Studie aus dem Jahr 200211 eine Salmonellenprävalenz von 0 Prozent nach dem Abkühlen angegeben wurde, diese jedoch nach dem Zerlegen, bei dem die Flügel entnommen wurden, auf 10 Prozent angestiegen war (der Großteil der Hühnerflügeloberfläche ist mit Haut bedeckt). Dieser Anstieg der Salmonellenprävalenz kann entweder auf eine Kreuzkontamination während der Weiterverarbeitung (Zerkleinerung) oder auf die natürliche Prävalenz von Salmonellen, die während des Erntevorgangs in die Haut eingebettet werden, zurückgeführt werden, wie bereits erläutert.

In ähnlicher Weise berichtete eine Studie aus dem Jahr 201413 über eine Salmonellenprävalenz von 5 Prozent, 5 Prozent bzw. 48 Prozent bei Verwendung der Halshautentfernung, der Ganzkörperspülung bzw. der Ganzkörperanreicherungsmethoden aus natürlich kontaminierten Hühnerkadavern, die aus kommerziellen Verarbeitungsbetrieben stammen. In der EU und in den USA sind die Methode der Hautentfernung am Hals und die Spülung des gesamten Schlachtkörpers die Methoden der Wahl. Die höhere Salmonellenprävalenz, die bei der Methode zur Anreicherung des gesamten Schlachtkörpers beobachtet wurde, kann darauf zurückgeführt werden, dass die Schlachtkörperspülmethode nicht in der Lage ist, alle Salmonellenzellen aus dem Schlachtkörper zu extrahieren, da die Methode nur oberflächliche mikrobielle Zellen in der Spülung entfernen kann und nicht die darin eingebetteten die Federfollikel. Darüber hinaus werden von den 400 ml der gesamten Pufferlösung, die für die Probenahme verwendet werden, nur 35 ml für den Anreicherungsschritt innerhalb der Salmonellen-Nachweismethode verwendet, ein weiterer Schritt, bei dem eine Tendenz zu einer geringeren Prävalenz eingeführt wird. Unabhängig davon kann die scheinbare Wirksamkeit der Kühlgeräte als antimikrobielle Intervention verstärkt werden, und die tatsächliche Prävalenz sollte bei Entscheidungen zur Reduzierung des Salmonellenrisikos durch Geflügelfleisch berücksichtigt werden.

Teile zerschnitten

Wie bereits erwähnt, deuten USDA-FSIS-Daten auf einen Anstieg der Salmonellenprävalenz in Schlachtkörpern (die nach dem Kühlschritt des Schlachtkörpers gesammelt wurden) und Schlachtkörperteilen hin. Dies wird in der Studie aus dem Jahr 202211 gezeigt, in der die Salmonellenprävalenz in Hühnerflügelproben (10 Prozent) höher war als in Schlachtkörperproben (0 Prozent). Es wäre interessant, die Salmonellenprävalenz auf den Flügeln oder anderen zerschnittenen Teilen unter kontrollierten Bedingungen zu bewerten, ohne den störenden Effekt einer möglichen Kreuzkontamination während der kommerziellen Verarbeitung.

Während des Schritts, in dem zerlegte Teile mithilfe eines Tauch- oder Sprühsystems mit antimikrobiellen Mitteln wie PAA behandelt werden, besteht ein ähnliches Potenzial zur Reduzierung der Salmonellenpopulationen auf den Oberflächen von Schlachtkörperteilen wie in anderen nachfolgenden Verarbeitungsschritten. Es ist jedoch fraglich, ob dies auch bei Salmonellenzellen möglich ist, die während dieser Schritte in den Kadaver/Teile der Haut eingebettet sind.

Das heutige Geflügelverarbeitungssystem wurde vor einigen Jahrzehnten entwickelt, als die Bedrohung durch lebensmittelbedingte Krankheitserreger noch nicht so groß war und noch nicht so gut verstanden wurde. Es ist bekannt, dass die zur Verarbeitung vorgelegten Vögel Salmonellen auf ihrer Oberfläche (Federn, Haut, Füße usw.) sowie im Magen-Darm-Trakt aufweisen. Die anfänglichen Arbeitsgänge der Vorbrühbürsten, des Brühens und des Pflückens führen zu einer Kreuzkontamination aller Vögel und, was noch wichtiger ist, zur Einbettung von Salmonellenzellen in die Haut des Vogels, was es unmöglich macht, sie zu reduzieren und/oder zu beseitigen Mikroorganismus bei nachfolgenden Verarbeitungsschritten – einschließlich der antimikrobiellen Maßnahmen, die zu diesem Zweck entwickelt wurden. Antimikrobielle Eingriffe, vor allem der Betrieb der Kühleinheit (unabhängig von der Anzahl der Stufen und PAA-Parameter), können nur die Kontamination der Oberfläche mit Salmonellen reduzieren und/oder beseitigen, nicht aber die der in der Haut eingebetteten Zellen.

Es ist möglich, dass es während der Entlüftungs-, Ausweide- und Erntegutentfernungsvorgänge zu einer Kontamination der Verarbeitungsausrüstung kommt. Es fehlen Mechanismen zur Desinfektion der Ausrüstung nach einer solchen Kontamination durch den Magen-Darm-Inhalt, was zu einer möglichen Kreuzkontamination anderer Schlachtkörper führen kann. Derzeit sind Geflügelverarbeitungsbetriebe nicht darauf ausgelegt, unter angemessenen hygienischen Bedingungen zu arbeiten, um eine Kreuzkontamination durch den Mageninhalt der Vogelkadaver zu verhindern.

Es gibt immer mehr Hinweise darauf, dass die Einbeziehung zusätzlicher antimikrobieller Interventionen mit PAA oder anderen antimikrobiellen Mitteln bei der Verarbeitung nur geringfügige Reduzierungen der Salmonellenpopulationen und/oder -prävalenz bewirken kann. Um das Risiko von Salmonellen aus Geflügelfleisch bei der Verarbeitung erheblich zu verringern, ist daher eine Neubewertung der Betriebsabläufe der Einheit erforderlich, um Salmonellen von der Vogeloberfläche und der anschließenden Einbettung des Mikroorganismus in die Haut sowie Kreuzkontaminationen durch kontaminierte Ausrüstung aufgrund von Bruch zu bekämpfen und/oder Leckage des Darms.

Eine weitere Reduzierung des Salmonellenrisikos kann nur durch anhaltende Bemühungen zur Reduzierung und/oder Eliminierung der Quellen des Mikroorganismus im Auswuchsstadium und der Salmonellenbesiedelung der Herde während des Auswuchses erreicht werden. Die Wirksamkeit der Verarbeitungskontrollen hängt von einer Verringerung der Salmonellenpopulationen auf Vogeloberflächen und im Magen-Darm-Inhalt ab, was die Notwendigkeit einer Kontrolle während der Produktionsphase unterstreicht.

Verweise

Harshavardhan Thippareddi, Ph.D., ist John-Bekkers-Professor für Geflügelwissenschaften am Institut für Geflügelwissenschaften der University of Georgia in Athens, Georgia.

Manpreet Singh, Ph.D., ist Professor und Leiter der Abteilung für Lebensmittelwissenschaft und -technologie an der University of Georgia in Athens, Georgia.

Harshavardhan Thippareddi, Ph.D., ist John Bekkers-Professor für Geflügelwissenschaften am Institut für Geflügelwissenschaften der University of Georgia in Athens, Georgia.

Manpreet Singh, Ph.D., ist Professor und Leiter der Abteilung für Lebensmittelwissenschaft und -technologie an der University of Georgia in Athens, Georgia.